Grottorna

Nästan all Cava kommer från Katalonien. Ungefär nittiofem procent görs i zonen Comtats de Barcelona, och mitt i den ligger en småstad som knappt någon utanför vinvärlden har hört talas om: Sant Sadurní d’Anoia.

Den kallas Cavas huvudstad, och det är ingen turistbroschyrsformulering. Under gatorna ligger kilometervis av källare.

1872

Historien börjar med en resa. Josep Raventós, från vinhuset Codorníu, hade sett hur man i Champagne fick vin att jäsa en andra gång inne i flaskan. Han tog med sig metoden hem till Penedès och gjorde samma sak — men med katalanska druvor, i katalansk kalk, under katalansk mark.

År 1872 buteljerades resultatet. Det räknas som den första Cavan, även om den inte hette så då. Namnet dröjde ett sekel, och den officiella ursprungsbeteckningen kom först 1986.

Två årtal cirkulerar som ofta anges men inte höll vid kontroll: att namnet skulle ha dykt upp i ett officiellt dokument 1959, och att D.O.:n skulle vara från 1972. Bägge sköts ner. Skriv 1872 och 1986; däremellan är det oklarare än internet påstår.

Namnet betyder källare

Cava är katalanska och spanska för grotta eller källare. Det syftar rakt på platsen där flaskorna ligger: svalt, mörkt, stilla, år efter år.

Stilla, men inte orörda. Mot slutet av lagringen ska den döda jästen ut ur flaskan, och för att få dit den vrids varje flaska en aning och lutas gradvis nedåt tills den står på huvudet och fällningen samlats i halsen. Det heter remuage, gjordes förr för hand i lutande träställ och sköts i dag oftast av maskiner som vrider hundratals flaskor åt gången. Först därefter kommer degorgeringen, där halsen fryses och proppen av jäst skjuts ut av trycket.

Det är en ovanligt oglamorös sak att döpa sitt nationella mousserande vin efter. Fransmännen tog namnet på en provins med kungakröningar. Spanjorerna tog ordet för källaren.

Det säger något om vilken av de två som passar bäst till en tisdag.

Var Cava får göras

Formellt får Cava produceras i omkring etthundrasextio kommuner spridda över åtta spanska regioner — inte bara Katalonien, utan även delar av Aragonien, Navarra, Rioja, Baskien, Extremadura och Valencia.

Sedan 2020 delas området i fyra zoner: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo och Levante. Syftet var att göra ursprunget tydligare på etiketten — man ska kunna se varifrån flaskan faktiskt kommer, inte bara att den är Cava.

Det låter byråkratiskt. Det är också, som nästa kapitel visar, inte alls tillräckligt för alla.

En jämnårig granne

Katalonien har en annan kulinarisk storhet vars ålder brukar överdrivas ungefär lika mycket som Cavas: allioli, vitlöksemulsionen.

Man hör ofta att romarna eller egyptierna gjorde den. Det stämmer inte riktigt — de källor som åberopas talar om liknande såser, vilket är något annat. Institut Català de la Cuina daterar i sin egen historik alliolins etablering som katalansk institution till artonhundratalet, via kokboken La cuinera catalana från 1835. Andra placerar en föregångare, allada, i Llibre de Sent Soví på trettonhundratalet. Historieskrivningarna går alltså isär.

Men tar man Corpus datering på orden händer något roligt: alliolin etableras 1835, Cavan buteljeras 1872. Trettiosju år isär. De två sakerna som utlänningar tar för urgamla katalanska självklarheter är i så fall ungefär jämngamla — och yngre än järnvägen.

Det är en bättre historia än tvåtusen år, och den har dessutom en källa.

Receptet på den svåra varianten står i systerboken: Aioli i mortel.