Trappan

Cava klassificeras efter hur länge vinet legat kvar på jästfällningen — den döda jästen som blir över efter andrajäsningen. Ju längre tid, desto mer av det brödiga och nötiga.

Trappan har fyra steg, och de är officiella:

Klass	Minst	Vad du märker
Cava de Guarda	9 månader	Ungt, friskt, rakt på sak
Reserva	18 månader	Brödigt, rundare, tål ett långt samtal
Gran Reserva	30 månader	Nötigt och samlat
Cava de Paraje Calificado	36 månader	Enskild namngiven vingård. Toppen.

De tre översta samlas under paraplyet Cava de Guarda Superior, infört i den omklassificering som beslutades 2020.

Det är den understa raden som är bokens poäng. I Paraje Calificado — den klass som kräver mest av allt — köper Sverige mest i världen.

Ordningen är inte ett betyg

En sak att vara tydlig med: trappan mäter lagringstid, inte kvalitet på ditt tillfälle.

En de Guarda på en tisdag är inte ett sämre val än en Gran Reserva på en bröllopsdag. Den är ett annat val. Nio månaders lagring är precis rätt när det som ska firas är att det är onsdag imorgon, och trettio månader vore slöseri — inte på pengarna, utan på uppmärksamheten. Ingen hinner märka nötigheten mitt i ett gräl om en utställning.

Använd trappan som en beskrivning av vad du får, aldrig som en ranking av vad tillfället förtjänar.

Sötman

Vid sidan av lagringen finns en andra skala: hur mycket socker som tillsätts efter degorgeringen.

Från torrast och uppåt heter de brut nature, extra brut, brut, extra torr, torr, halvtorr och söt. Det mesta du möter är brut. Brut nature har ingen tillsats alls och därför ingenstans att gömma sig — det är den ärligaste och den minst förlåtande.

Till salta saker är brut nature nästan alltid rätt.

De nio druvorna

Tre katalanska bär det mesta: macabeo (mest planterad, ger fyllighet), xarel·lo (näst mest, och den som alltmer pekas ut som Cavas signatur — strukturen och det örtiga) och parellada (lätt, blommig, ger höjd).

Därtill tillåts chardonnay och subirat parent bland de vita, samt de blå garnacha, trepat, monastrell och pinot noir.

Man behöver inte kunna uttala xarel·lo för att dricka det. Men det heter ungefär sha-REL-lo, och punkten mitt i är en katalansk bokstav, inte ett skiljetecken.