Fem bar

I en oöppnad flaska mousserande råder ungefär fem till sex bars tryck. Det är mer än i ett lastbilsdäck. Vinet innehåller omkring tio gram löst koldioxid per liter, och den enda anledningen till att flaskan står stilla i kylen är att korken hålls på plats av en liten metallkorg.

När du vrider av korken slutar all den koldioxiden vara löst. Den ska ut.

Bubblor uppstår inte av sig själva

Det här är den oväntade delen. Koldioxiden i glaset kan inte bilda en bubbla på egen hand — den saknar energi nog att bryta sig igenom vätskans ytspänning från ingenstans.

Bubblorna behöver en startpunkt: en mikroskopisk ojämnhet, ett dammkorn, en fiber, en repa i glaset. I sådana finns små instängda gasfickor, och det är där bubblan föds. Fenomenet heter heterogen nukleation, och det betyder att raden av bubblor som stiger i ditt glas alltid kommer från samma få punkter, om och om igen.

Ett fullständigt slätt, fullständigt rent glas skulle vara nästan stumt.

Hur många är de?

Här får boken vara ärlig: ingen är riktigt överens.

En ofta citerad siffra är omkring en miljon bubblor per glas. En annan uppskattning, från en lika seriös källa, landar tjugo gånger högre. Forskningen är tydlig med att antalet inte är en universell konstant utan beror på hur mycket koldioxid som är löst, hur många nukleationspunkter glaset har, och hur bubblorna beter sig på väg upp.

Så nästa gång någon säger att det finns exakt en miljon bubblor i ett glas champagne: det är en rimlig gissning, inte ett faktum.

Flöjten är inte självklar

Den smala flöjten känns som det rätta glaset. Den ser festlig ut, och bubbelraden syns hela vägen upp.

Men den koncentrerar också koldioxiden i luften strax ovanför vätskan till nästan det dubbla mot ett bredare glas. Det du känner i näsan blir då mindre av vinets doft och mer av en stickande gas.

Ett vanligt vitvinsglas ger doften plats. För en Cava med arton eller trettio månader bakom sig — där lagringen faktiskt byggt upp något att lukta på — är det inte en detalj.

Skeden i flaskhalsen

Den envisaste myten i hela dryckesvärlden: att en sked i halsen på en öppnad flaska bevarar bubblorna.

Den är testad. I en kontrollerad studie mättes trycket i flaskor som stått öppna, flaskor med sked i halsen, och flaskor med riktig förslutning. Efter fyrtioåtta timmar hade de öppna och de med sked tappat lika mycket — omkring femtio procent mer än de förslutna, som tappat runt tio.

Slutsatsen i studien var kort: ingen skedeffekt.

Vill du spara resten till imorgon: riktig mousserande-propp och kylskåp. Kyla håller kvar koldioxiden bättre. Skeden är folklore, om än en vacker sådan.