🥘 Laga med den
Cavasås
En beurre blanc som bytt vin och blivit vassare
En beurre blanc är egentligen bara tre saker: en syra, en reduktion och orimligt mycket smör. Klassikern använder torrt vitt vin och vinäger. Byter du ut vinet mot cava händer något som inte är kosmetiskt — cavans syra ligger högre och renare än de flesta stilla vitvinerna, vilket betyder att du klarar dig utan vinägern och får en sås som smakar mer av vin och mindre av surhet.
Det här är ingen katalansk tradition. Det är en fransk grundsås med ett spanskt vin i, och boken påstår inget annat. Men det är den bästa demonstrationen av vad cava faktiskt bidrar med i en gryta, för här finns ingenting annat att gömma sig bakom: fyra ingredienser, och vinet är den enda som har smak.
Såsen är läskigt lätt att spräcka. Håll värmen låg, tillsätt smöret kallt och en bit i taget, och sluta röra när den är blank. Spricker den ändå: en matsked iskallt vatten och kraftig vispning räddar den nästan alltid.
Vilken cava Här lönar sig en Reserva. Vinet är såsens enda smaksättare, och de arton månaderna på flaska ger en brödig, nästan nötig ton som överlever reduktionen. En de Guarda ger en tunnare sås — fullt drickbar, men den tappar mitten. (Reserva, 18 mån)
Ingredienser
- 2 dl cava · torr, gärna Reserva
- 2 st schalottenlök · mycket finhackad
- 200 g smör · iskallt, tärnat
- ½ dl vispgrädde · valfritt, men gör såsen mer förlåtande
- salt · helst flingsalt
- vitpeppar · nymalen
- citronsaft · några droppar, till sist
Gör så här
- Koka schalottenlöken i cavan i en liten kastrull med tjock botten. Låt koka ner tills det bara är ett par matskedar sirapig vätska kvar, cirka 10 minuter. Det här är hela smaken — snåla inte med reduktionen.
- Vill du ha en säkrare sås: häll i grädden nu och koka upp. Mjölkproteinerna stabiliserar emulsionen och gör det mycket svårare att spräcka den.
- Sänk värmen till det lägsta som går. Såsen får aldrig koka från och med nu.
- Vispa i smöret några tärningar i taget. Vänta tills varje omgång smält innan nästa går i. Såsen ska tjockna och bli blank, inte fet och skiktad.
- Sila bort schalottenlöken om du vill ha en helt slät sås. Behåll den om du vill ha tugg.
- Smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citron. Servera direkt — såsen håller sig ljummen i cirka 20 minuter, men tål inte att värmas om.
Till pocherad torsk, halstrad havsabborre eller sparris. Inte till lax — fetman i laxen och fetman i såsen tar ut varandra. · Spricker den: vispa ner en matsked iskallt vatten, kraftigt. Fungerar det inte, börja om med två matskedar grädde i en ren kastrull och vispa ner den spruckna såsen droppvis i den. · Håll den ljummen i en termos om du behöver vinna tid. Vattenbad fungerar också, men vattnet får inte vara varmare än 60 grader.
Kuriosa Beurre blanc uppges ha uppstått av misstag kring sekelskiftet 1900 hos kokerskan Clémence Lefeuvre vid Loire, som ska ha glömt äggulorna till en bearnaise. Historien är charmig och upprepas överallt, men den är rekonstruerad i efterhand av krönikörer och saknar samtida belägg. Såsen är verklig. Anekdoten är antagligen inte det.
Modern variant